是什么使烟熏,烧焦的烧烤味如此之好?

仅仅想到烧烤的烟熏味和令人陶醉的口味就足以使大多数口水浇水。夏天在这里,这意味着这是美国许多人的烧烤季节

仅仅想到烧烤的烟熏味和令人陶醉的口味就足以使大多数口水浇水。夏天在这里,这意味着这是美国许多人的烧烤季节

我是研究自然界中发现的化合物的化学家,我也是包括烧烤在内的食物的爱好者。在烤架上烹饪似乎很简单,但是有很多化学反应可以使烧烤与其他烹饪方法区分开,并带来如此美味的体验。

无论是从燃气,木头还是木炭中烹饪,都可以使用辐射和导电热量来烹饪食物。 (Romary /Wikimedia Commons /CC BY-SA)用火做饭

首先,定义烧烤很重要,因为该术语在不同的文化或地理位置中可能意味着不同的事物。最基本的烧烤是在露天火焰上烹饪食物。与其他烹饪方法不同的烧烤设置是热量如何到达食物。

在烧烤炉上,热烤架通过一种称为传导的过程直接接触食物加热食物。食物还可以通过直接从下面的火焰吸收辐射来加热和烹饪。加热方法的组合使您可以通过辐射热量煮熟烤架的食物部分,同时烹饪没有接触烤架(如侧面和顶部)的零件。所得的温度范围会产生复杂的香气和香气。在炉灶上烹饪时,辐射的较少,大部分烹饪都在与锅直接接触的地方进行。

烧烤时,您可以将食物直接放在火焰上方(所谓的直接加热),也可以在间接热量上远处。直接烹饪方法将食物的温度降低,因为烧烤表面可能在500至700华氏度(260至371摄氏度)中。间接烹饪方法将热源放在食物的侧面或远下,将食物暴露于200至300 F(93至149 c)的温度下。探测是使用高温来驱动更改食物的化学反应的过程在分子水平。当您在较高温度(例如烧烤上的直接加热)时煮肉时,首先发生的是肉表面附近的水沸腾。表面干燥后,热量会导致肉外部的蛋白质和糖经历一种称为Maillard反应的反应。该反应产生复杂的分子混合物,使食物味道更美味或“肉类”,并为气味和风味增添深度。它产生的反应及其风味受许多变量的影响,包括温度和酸度以及任何调味料,摩擦或腌料中的成分。

蔬菜发生了类似的过程。烧烤可以使水蒸发或滴落,而不会被锅捕获。这样可以防止蔬菜变得湿润并促进焦糖反应。这些反应将碳水化合物和糖变成较小的化合物,例如麦芽糖(具有烤面包的味道)和呋喃 – 味道坚果,肉质和焦糖状。

在烧烤店做饭时,控制食物的水平要容易得多。 (lablascovegmenu / wikimedia commons / cc)char和crisp

烧烤食品的另一个标志是它开发的独特炭。当食物长时间暴露于热量时,食物中的非碳原子破裂,留下酥脆的黑色碳。这是燃烧或烧焦的过程。几乎没有人喜欢一块完全燃烧的肉,但是几乎没有酥脆的炭味可以为食物增加这种深度。用烧烤的直接加热烹饪,您只需添加符合您的口味的char量即可。

不幸的是,对于那些喜欢少量酥脆的人来说,烧焦肉中的某些化学物质(称为杂环胺和多环芳烃的分子)是已知的致癌物。尽管危险远低于抽烟,但例如,限制对肉类的烧焦量可以帮助降低患癌症的风险。

烟熏味

最终的典型烧烤味是烟熏味。用木头或木炭烹饪涉及很多烟。即使在燃气烧烤炉上,熔化的脂肪也会滴到热源上并产生烟雾。当烟雾在烧烤炉周围旋转时,食物会吸收其口味。

烟雾由气体,水蒸气和燃料中的小固体颗粒组成。燃烧的木材分解了称为木质的分子,这些分子变成了较小的有机分子(包括肌醇和瓜索尔),主要负责典型的烟熏味。

当烟与食物接触时,烟雾的成分可能会吸收。食物特别擅长烟熏味,因为它含有脂肪和水。每种都与不同类型的分子结合。用化学术语,脂肪是非极性的 – 意味着它们的电荷较弱 – 并且很容易抓住其他非极性分子。水是极性的 – 意味着它具有正电荷区域和类似于磁体的负电荷区域 – 并且擅长于其他极性分子结合。根据其成分,有些食物比其他食物更好地吸收烟熏味。使用化学使食物更具烟熏味的一种方法是在烧烤过程中定期用水喷洒。Smoke可以根据您的燃烧而含有数百种可能的致癌物。关于烤食品是否吸收足够的烟雾以对健康构成重大风险,仅进行了少量研究。但是研究人员知道,吸入烟雾与癌症密切相关。

虽然烧烤您喜欢的菜的想法可能会唤起简单的愉悦感,但其背后的科学非常复杂。下次您享受烧烤炉的烟熏味时,您将欣赏有助于产生它的化合物和反应的多样性。

本文根据Creative Commons许可从对话中重新发布。阅读原始文章。

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